北方五仁月饼的做法及配方（配方超详细的五仁月饼）
前几天有粉丝问月饼的配方，今天就先分享一个传统的五仁月饼的做法，顺便今天立个flag，八月十五前，再分享几款网红热卖月饼的做法给朋友们。
做月饼有些事要说在前面，模具要提前准备好，不能心血来潮做月饼，食材都好准备，最后才发现没有模具，那就乐大发啦！我这款月饼用的是50克的模具，所以说准备模具时要想好买多大的，我考虑现在人们吃什么都比较精，不要做太大块的，关键月饼是高热量食品，做小一点的一次切一小块吃就行，做太大块的一块月饼要吃很久。再有就是50克的模具还可以做绿豆糕，还有冰皮月饼都比较适合，这模具也不贵利用率还高，所以建议用50克的模具。
还有做月饼面皮和馅料的重量，要相加后的总重放在对应克重的模具中，面皮克重高做出来就是皮厚馅小，面皮克重薄做出来就是皮薄馅大，但是面皮太薄了容易露馅儿，所以给大家一个参考比例，各取所需吧！做100克的月饼：皮子30/35/40克，馅料70/65/60克，这种在外面售卖就是4个1斤的那种，这个做私房的可以参考；做80克的月饼：皮子30克馅料50克；做50克的月饼：皮子18/20克，馅料32/30克，这个自己在家吃可以参考，注意我这里给出的皮子和馅料重量，如果是2-3个数，就请对应选择两个数相加正好是要做的总克重就好。
想说在前面的应该就这些了，下面来说一下具体配方和制作方法。
原料：
月饼皮原料：中筋面粉250克 糖浆200克
花生油70克 枧水5克
月饼馅料：熟面125克 糯米粉75克 红糖25克 熟黑芝麻70克 熟白芝麻70克 熟花生碎90克 熟核桃仁35克 葡萄干50克 冰糖粉或白糖40克 花生油65克
桂花酱30克 白酒8克 水70克
表面装饰用料：鸡蛋1个 糖浆2克 油2克
制作方法：首先把做月饼皮的原料一同倒入无水无油的干净和面盆中，可以戴上一次性手套，这样不会粘一手油，和成一个光滑的油面团，盖上保鲜膜醒面2个小时后再用（醒面不要长时间在冰箱里醒）。和面还可以用的另一种方法是，把面皮用的液体先倒进面盆里充分搅拌均匀，然后再倒入面粉抓匀，最后和成一个光滑的油面团。
我们利用醒面的时间来调馅料，熟面可以买现成的（我是自己用面粉炒的，炒熟面的方法很简单，找一个不粘锅或铁锅，先用小火把锅烧干，锅要保证无水无油，然后把面粉倒入锅中小火炒熟晾凉再用）。把除了水以外的所有馅料都倒入盆中，水要最后一点一点的加，因为面粉品牌不一样吸水率也不一样，所以要一边加水一边把馅料拌匀，最后馅料调成用手一抓能成团的状态就行，馅料不能调太湿，太湿月饼容易塌，太干抱不成团不好包。要注意的是包月饼的过程中馅料如果因裸露水分挥发变干，可以适量喷一点水就行，始终保持一攥成团的状态就好。馅料和好后按照所需重量称重搓圆备用。我用的是30克一个的馅料。
馅料和好了，饼皮面团也醒发好了，饼皮按所需重量称重分好，我用的是20克一个的饼皮。取一个饼皮的面剂子，要双手配合先把饼皮在手掌心中压扁，直径大于馅料搓成的圆球直径2-3厘米就可以，然后双手同时把饼皮包住馅料，并且向最顶端处逐步的推面皮，使面皮均匀的包裹住馅料并最终收口，收口后再用双手揉圆一下。
接下来就是要用到模具了，月饼模具可以先用毛刷刷少量的油，这样有利于月饼脱模，把揉圆的月饼放进对应克重的模具中压平，顶部面皮也要压好不要超出模具内径边缘，那样做出来的月饼有飞边不好看，烤盘里先铺上油布，然后直接按压模具把月饼脱模在烤盘上，避免二次抓取使月饼变形。
月饼做好了就要进行最后一步烘烤了，要知道月饼是要分两次烤的，第一次为高温定型烤，第二次是要把月饼低温烤熟。烤箱提前预热好上火220度下火180度，先烤5分钟高温定型，使月饼表面微微上色，把月饼从烤箱中取出来表面喷水降温，一定要晾温凉后表面再刷蛋液，否则蛋液一刷上去就会迅速凝固，再烘烤的时候月饼就会表面结皮，把用作表面装饰的蛋液所有原料倒在一个碗中，用手动打蛋器搅打均匀，然后过一下筛，这样蛋液会更加细腻，刷蛋液要用软毛刷在月饼表面，均匀的薄薄刷一层就行了，蛋液刷的太厚会遮盖住月饼的花纹，这一步用蛋液刷出来的月饼，烤好后表皮金黄色泽非常好看。
然后进行第二次烘烤，烤箱提前预热好上火180度下火170度烤18分钟即可，时间烤到一半时可以把烤盘取出来转180度，让月饼里外换一下烘烤位置，这样可以避免烤箱温度不均匀月饼上色不均匀，刚烤出来的月饼会发干，晾凉后一定要密封保存2-3天回油后再吃，口感色泽都会更好，回油时不要放在冰箱里，那样会影响回油的效果。烤好的月饼常温存放一周没有问题，冰箱冷藏保存1个月没有问题。
小贴士：我这个配方一次大约能做23-25个，差不多两打的量。可以根据自己家一次做多少，原料的量乘以或除以倍数就行了。枧水和转化糖浆网上都有卖的，也不贵最好就买这用吧。每家的烤箱脾气都不一样，烘烤的温度和时间根据实际情况随时观察调整，做每一种点心都要与自家的烤箱多磨合几次，最终确定自家烤箱特有的设定温度和时间。
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