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    卤蛋的卤水配方,自制乡巴佬卤蛋配方
    时间:2024-12-20 09:44:48

    做卤鸡蛋要使蛋黄入味,首先将鸡蛋煮熟后剥皮,直接泡入卤水中,烧开后卤制15分钟,离火,浸泡30分钟(注意时间不宜过长,否则卤蛋发黑)。上桌前改刀成4瓣,摆入盘中,浇原汁即可。为了保持卤蛋的温度,卤好的鸡蛋可以用保鲜膜封住盘子,用微波炉加热3---5分钟,取出,去掉保鲜膜,在表面刷上香油,即可上桌。
      一、卤蛋卤水配方
      原料:清水50千克,色拉油5千克。
    A料:生姜、鲜沙姜、蒜瓣各250克,干蒜头、干虾米、干贝各500克,香芹300克,芫须菜、洋葱各150克,大地鱼2条,香叶15克。
    B料:火腿、老母鸡、汤骨、猪蹄各3000克。
    C料:香茅、花椒、白蔻各50克,草果、砂仁、香叶、毛桃各20克,罗汉果4个,山奈25克,陈皮100克,八角200克,桂皮250克,丁香10克,肉桂15克,蛤蚧2对。
    D料:花雕酒片糖各1500克,鸡粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,广东米酒1千克,白酒250克,美极鲜酱油250,生抽750克。
      制作:1、A料切碎入烧至三成的色拉油中小火熬30分钟成香料油,取油备用;C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后晾凉,用纱布包成香料包。
    2、用白钢汤桶将B料加入清水50千克,大火烧开后小火熬4小时,放入香料包再用小火熬3小时,把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
      特点:口味醇正,色泽红亮,咸鲜味甜。

    1、自制乡巴佬卤蛋



      友情提示:煮鸡蛋前一定要把鸡蛋清洗干净,然后用冷水下锅,水开后2分钟,关火,盖好锅盖,让鸡蛋在锅里面闷15分钟,然后再拿出来去皮。这样煮出来的鸡蛋很嫩,尤其是蛋黄更嫩,还保熟。
      这是煮好的鸡蛋



      卤蛋用的调味料:葱两小段、姜四片、蒜三瓣切片、大料两粒、花椒若干(不要太多) 、陈皮一片。 以上这些料是和要卤的鸡蛋量对应的,这次是8个鸡蛋(大约一斤),如果一次做的比较多的话调料相对应的多一些就OK 。



      冰糖一块(单晶多晶的都行),看个人口味,喜欢甜一些的就多放一些,冰糖除了起到甜味的作用,还有辅助上色的作用。



      李锦记的老抽一小碗(如果是家里吃饭用的小瓷碗的话,大约3/4碗就OK,一样还是和需要卤蛋的数量对应)。老抽的作用是入味、上色。



      调料准备完毕就要开始操作了,把调料平铺在锅底,冰糖先不要放,切记!



      把鸡蛋挨个抹上老抽(这点对上色很重要),放入锅内。



      把剩下的老抽倒入锅内,加水,以没过鸡蛋少许为准,点火开煮,开锅后煮20分钟。


      20分钟后,取出鸡蛋装盘晾凉(对上色很重要) ,有些卤蛋的模样了,到这里,卤蛋的过程就过了一半了。


      等鸡蛋凉了后,把冰糖放入锅内,再把鸡蛋放入继续开火煮(如果水少的话可以添加一些水,不要超过第一次加水的量) ,开锅后煮25分钟,关火,把鸡蛋取出继续晾凉。再看看现在的鸡蛋,颜色比上次更深了,是冰糖的功劳。



      把晾凉的卤蛋放入锅中,让他泡着去吧,啥时候想吃,拿出来一个切开即可。



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